可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。而如果是顺纹切的话 ，横纹切的肉料会显得滑一些，横切和顺切还有另外一个问题 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。如果是横纹切的话 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。